Des recettes de l'alimentation vive (Paul Grégoire chef )

Publié par jean claude Dosseto/Naturopathe Nutritionniste sur 2 Juin 2018, 15:00pm

Catégories : #COURS DE CUISINE VIVANTE

Crémeux de tomates à l’andalouse, caviar d’aramé aux oignons rouges et à l’estragon

Matériel :

Couteau d’office et chinois

Blender

Planche

Ingrédients pour 4 couverts :

4 à 8 belles tomates de pleine terre

1 courgette jaune ou 1 pâtisson

1 à 2 poivrons rouges

1 pointe d’ail

1 trait de vinaigre de pomme non pasteurisé

1 filet d’huile d’olive

Piment rouge selon le goût

Pour le caviar :

30 gr d’aramé réhydraté 7’ et égouttée

1 bel oignon rouge en brunoise

1/2 tasse de ciboule de chine et fleur

1 trait de vinaigre de pomme non-pasteurisé

Huile d’olive et fleur de sel selon le goût

1/2 botte d’estragon ou de menthe ciselé

Piment rouge selon le goût

De plus :

1 salade ciselée finement (laitue, iceberg, lolo...)

Méthode :

Assemblez et mixez les ingrédients haute vitesse et réservez. Assemblez et mélangez les ingrédients du caviar d’algues. Dressez la salade au fond des bols, versez la soupe et décorez avec le caviar. Pour un repas plus complet ajoutez du pain Essénien et des graines germées de luzerne (alfalfa).

vendredi 21 août 2015

concassé de tomate, fenouil et poivron jaune à l’avocat et à l’oignon doux, fine julienne de concombre aux herbes, roquette et graines germées de fenouil

Concassé de tomate, fenouil et poivron jaune à l’avocat et à l’oignon doux, fine julienne de concombre aux herbes, roquette et graines germées de fenouil

Matériel :

Blender

Couteaux chinois et office

Mandoline

Planche

Ingrédients pour 4 couverts :

Pour le concassé :

2 à 4 belles tomates anciennes (débarrassées de l’eau de végétation si trop aqueuses!)

2 petits poivrons jaunes

1 petit fenouil

2 avocats bien mûrs

1 gros oignon rouge en petits cubes ou 1 botte d’oignons verts hachés

1 filet d’huile d’olive

2 c.s. de vinaigre de pomme non pasteurisé

Fleur de sel et jus de citron selon le goût

Piment rouge selon le goût

Pour la julienne :

2 petits concombres détaillés en julienne à la mandoline grille 2 ou 3

1 pincée de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive

1 c.s. de vinaigre de pomme non pasteurisé

1 c.s. de zeste finement haché

4 c.s. de menthe et coriandre finement ciselées

1/2 c.s. de raisins de Corinthe finement hachés ou quelques tomates séchées concassées

Pour les verdures :

2 bottes de roquette

Graines germées de fenouil

Quelques olives noires et vertes en saumure

Méthode :

Mettez tous les ingrédients du concassé dans le blender à l’exception des oignons et mixez l’ensemble en une ou deux fois sur la vitesse 1 pour faire un hachis grossier. Ajoutez ensuite les oignons et mélangez bien. Assemblez et mélangez les ingrédients de la julienne de concombre. Dressez la roquette en boule en haut des assiettes et, étalez le concassé au milieu, ajoutez la julienne au centre et décorez avec les graines germées de fenouil.

Commetaire :

Voici un bel exemple de recette de plein été, basée sur des aliments plus ou moins acides et très aqueux ; le profil idéal pour donner de la fraîcheur à nos organismes et leur permettre un important nettoyage cellulaire. En effet, seule l’eau mangée, grâce à sa richesse et oligo-éléments et minéraux biocompatibles, est capable de pénétrer le milieu cellulaire pour le nettoyer et l’oxygéner. L’acidité relative des tomates anciennes et le vinaigre non pasteurisé participent activement à la digestibilité des gras et à un rendement optimal des minéraux comme le calcium par exemple. La chaleur de l’été et l’exercice physique léger nous font rapidement évaporer, par la peau et les poumons, les acides volatils de ces aliments ; nous laissant disposer pleinement de leur richesse en vitamines, enzymes, phytonutriments, minéraux et oligo-éléments. N’oublions pas non plus les effets bénéfiques de la chlorophylle contenue dans les verdures, les herbes et les peaux vertes des concombres ; hautement régénérante, désodorisante et antiseptique, elle renforce le système immunitaire en oxygénant les cellules, alcalinisant le terrain et désintoxicant l’organisme.

vendredi 21 août 2015

Épigramme de pomme de terre, poireau, chou rouge et pomme, crème de persil tubéreux et sauce crue aux algues dulse et à la sauge

Matériel :

Cuiseur vapeur

Couteau chinois et d’office

Blender

Ingrédients pour 4 couverts :

Pour la vapeur de légumes :

4 à 8 pommes de terre selon la grosseur en lamelles de 3mm d’épaisseur

1 beau poireau en lamelles fines

1 à 2 pommes acides en lamelles épaisses

1 à 2 racines de persil tubéreux en lamelles fines

1/4 de chou rouge finement détaillé à la mandoline

Pour la crème de persil tubéreux :

1 à 2 racines de persil tubéreux coupées en gros morceaux

Eau bouillante selon consistance

Fleur de sel

1 filet de jus de citron

2 à 4 c.s. d’huile de noix

Pour la sauce aux algues :

8 à 10 c.s. d’huile d’olive

Fleur de sel selon le goût

Le jus de 1 citron et 1 c.s. de son zeste haché fin

Quelques feuilles de sauge finement hachées

1/2 gousse d’ail écrasée et hachée

1 morceau de piment vert épépiné et haché fin

30 gr de dulse trempées 5’, ensuite égouttées et concassées grossièrement

Pour le décor :

2 tasses de pousses de roquette ou de cressonnette

Graines germées de poireau

Méthode :

Dressez les légumes en épigramme dans le cuiseur vapeur en utilisant une séparation si nécessaire. Cuisez le 30’ à la vapeur. Cuisez le persil tubéreux 20’ à la vapeur et ensuite mixez-le avec les autres ingrédients de la crème et réservez au chaud. Assemblez et mélangez bien les ingrédients du caviar d’algues.

Dressez la crème de persil tubéreux sur le fond d’assiettes préchauffées et au centre, une part de l’épigramme coupé en quatre. Nappez le caviar d’algues et décorez avec les pousses et/ ou les graines germées.

Commentaire :

Un plat typique d'automne, riche en féculents, pour aider nos corps à maintenir de la chaleur. La nature est bien faite, elle nous propose les aliments les plus adaptés à chaque saison et à ses caractéristiques météorologiques. L'automne nous offre en masse des aliments riches en gras tels que les noix, noisettes, chairs d'animaux ayant fait des réserves pour l'hiver... Et, en féculents tels que les châtaignes, les pommes de terre et les autres légumes de conservations ; oignons, carotte, panais, persil tubéreux, céleri rave, betterave, navet, poireau... Et aussi, les courges d'hiver sucrées telles les potimarrons, Jack Be Little, baby boo, butternut, buttercup, patidou, sweet dumpling... Et, pour bien métaboliser ces aliments riches

La sauce crue, les pousses et les graines germées revêtent ici toute leur importance grâce à leurs apports en chlorophylle, enzymes, vitamines, minéraux, anti-oxydants et anti-infectieux.

Evitons dès l'automne et en hiver les aliments d'été qui sont eux faits pour nous rafraîchir, ils nous donneraient froid et auraient tendance à nous déminéraliser ; fruits acides, tomates, laitues... La mode du « tout toujours » imposée par les grandes surfaces comme un atout du monde moderne ne répond pas aux exigences physiologiques complexes d'un organisme en bonne santé mais plutôt à celles du marché économique et de la mondialisation. Cela ne nous rend pas service et serait même en notre plus grande défaveur au regard de l'écologie, l'emploi, l'éthique, la santé, la beauté des paysages et la qualité de notre environnement... Consommons local et de saison dans la plus grande mesure possible !

vendredi 25 octobre 2013

Île de Batz à l’origan jeune et à la menthe verte, crème d’asperges et cajou, vapeur d’asperges et petits pois, algues spaghetti

Matériel:

Cuiseur vapeur

Blender

Couteaux : Chinois et office

Planche

Ingrédients pour 4 couverts :

600 à 700 gr de pommes de terre nouvelles “île de Batz” à la peau, bien brossées

Pour la vapeur de légumes :

2 bottes d’asperges (la moitié tendre) coupées en biseaux

4 petits poivrons rouges coupés en deux

2 tasses de petits pois écossés

Quelques oignons verts en fins biseaux

Quelques algues spaghetti

Pour la crème d’asperges :

La moitié dure des asperges

1/2 tasse de noix de cajou trempée 12h00

1 filet de jus de citron

Fleur le sel selon le goût

Sauce crue :

4 à 8 c.s. d’huile d’olive

Fleur de sel selon le goût

2 à 4 c.s. de jeune origan haché fin

Jus et zeste de citron selon le goût

Méthode :

Cuisez les pommes de terre 30 à 35’ à la vapeur. Cuisez les asperges de la sauce 18’ à la vapeur et ensuite, mixez avec le jus de cuisson et les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et onctueuse. Réservez au chaud ( passez au chinois fin s’il y a beaucoup de fils!). Cuire les autres légumes à la vapeur en disposant les algues dans le réceptacle à jus ; 20’ pour les poivrons, 10 à 12’ pour les asperges et les petits pois, 4’ pour les oignons verts. Nappez la sauce cuite sur le fond des assiettes préchauffées, disposez en haut les pommes de terre et en bas les autres légumes. Assaisonnez avec la sauce crue, décorez avec les algues et servez.

Commentaire :

Dès la fin du mois d'avril, les pommes de terre primeurs de l'île de Batz sont commercialisées. Elles sont notamment cultivées par 11 producteurs bio.

Les pommes de terre bio de l'île de Batz sont fertilisées naturellement grâce à l'apport d'algues dans le sol. Elles sont réputées pour leur saveur onctueuse et leur chair fondante. On retrouve ainsi le véritable goût de la pomme de terre de tradition.

La pomme de terre est un aliment peu calorique : pour 100g, elle apporte environ 85 calories. Avec, toutefois, un index glycémique important, de 70 à 101, c’est la cuisson et les associations choisies qui feront de cet aliment un bon ou un mauvais choix alimentaire. Rappelons que les aliments sucrés, féculents, riche en amidon ne font pas bon ménage avec les produits et sous-produits animaux.

Les pommes de terre nouvelles sont plus riches sucres lents et moins en sucres rapides. Alcalinisantes, elles sont riches en : vitamine C, potassium, vit. B6.

Le Spaghetti de mer (Himantalia elongata)

Riche en :

•Sodium
•Iode
•Cobalt

Est source de fibres solubles et insolubles, calcium, manganèse, zinc, cuivre, vitamines A, C et E.

Les algues sont une excellente source de minéraux et d’oligo-éléments « végétabilisés ». Ce, dans un équilibre subtil tel que dans notre lymphe qui a la même composition minérale que l’eau de mer. Les algues sont des aliments capables de nous reminéraliser en parfaite adéquation avec notre physiologie constitutive et fonctionnelle, nous venons de la mer ! Attention cependant à ne pas en abuser, les concentrations en minéraux sont importantes et notre organisme devra rejeter ceux qui ne sont pas indispensable au moment de la digestion ; de trop grandes quantités à éliminer fatiguerons les reins. La quantité requise étant une cuiller à soupe d’algues sèches par personne par jour au maximum. L’idée étant d’en consommer souvent mais en petite quantité.

mardi 8 avril 2014

Filet de maigre à la peau, crème de courgette safranée au fumet de crevettes grises, vapeur de légumes

Matériel :

Cuiseur vapeur

Couteaux chinois, d’office et filet de sole ou yanagiba

Blender

Ingrédients pour 4 couverts :

4 à 600 gr de filet de maigre à la peau, demandez au poissonnier de le gratter

200 gr de crevettes grises non décortiquées, lavées

8 petites courgettes en biseaux

2 tomates en gros dés

1 botte d’oignons verts en biseaux

Pour la sauce cuite :

2 courgettes coupées grossièrement

1 pincée de safran

1 tige de céleri blanc

2 tomates bien mûres

1 gousse d’ail nouveau dans la cuisson + 1 crue dans le blender

1 brin de thym

1 c.c. de graines de fenouil

1 feuille de laurier

1 rondelle d’orange

4 à 6 c.s. d’huile d’olive

Fleur de sel selon le goût

Pour la sauce crue :

4 à 6 c.s. d’huile d’olive

1 filet de jus de citron, 1 pointe d’ail, 1 c.s. de thym frais finement haché

1 c.s. de zeste d’orange et de citron

Fleur de sel selon le goût

Méthode :

Décortiquez les crevettes en mettant les carcasses dans le récupérateur de jus du cuiseur vapeur. Cuisez les ingrédients de la sauce cuite 18’ à la vapeur et ensuite, mixez au blender avec l’huile, le jus de cuisson aux carcasses de crevettes filtré, une des gousses d’ail qu’on aura gardée crue et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. Réservez au chaud. Cuisez les biseaux de courgettes, les tomates et les morceaux de poisson 10 à 12’ à la vapeur, ajoutez les biseaux d’oignons verts 4’ avant la fin de la cuisson. Assemblez et mixez les ingrédients de la sauce crue en bien mélanger. Dressez la crème de courgettes dans de grands bols préchauffés, au centre dressez le poisson avec les légumes, nappez la sauce crue et répartissez les crevettes décortiquées.

Commentaire :

Le maigre (Argyrosomus regius), ou grogneur, ou courbine, est un poisson marin de l'Atlantique et de la Méditerranée, de la famille des sciænidés. Corvina ou corbina en Espagne, c'est aussi le poisson du céviche. Sa taille moyenne est de 50 centimètres à 1 mètre, mais il peut atteindre 2 mètres pour 100 kilogrammes. Sa chair fine est appréciée, ce poisson est élevé dans plusieurs pays d'Europe, veillons à s'en procurer du sauvage. L'espèce fait l'objet d'une certaine protection, la pêche des sujets de moins de 30 centimètres est interdite.

Je me suis inspiré ici d'une recette classique de cuisine méridionale, l'été approchant il est difficile de résister à ses goûts et légumes même si la saison n'est pas encore vraiment commencée pour les tomates et les courgettes !

J'aime servir ce plat dans des bols avec des baguettes chinoises, mais vous pouvez très bien le servir en assiettes creuses avec des couverts, on est ici entre le plat et la soupe de poisson.

vendredi 21 août 2015

Concassé de tomate, fenouil et poivron jaune à l’avocat et à l’oignon doux, fine julienne de concombre aux herbes, roquette et graines germées de fenouil

Matériel :

Blender

Couteaux chinois et office

Mandoline

Planche

Ingrédients pour 4 couverts :

Pour le concassé :

2 à 4 belles tomates anciennes (débarrassées de l’eau de végétation si trop aqueuses!)

2 petits poivrons jaunes

1 petit fenouil

2 avocats bien mûrs

1 gros oignon rouge en petits cubes ou 1 botte d’oignons verts hachés

1 filet d’huile d’olive

2 c.s. de vinaigre de pomme non pasteurisé

Fleur de sel et jus de citron selon le goût

Piment rouge selon le goût

Pour la julienne :

2 petits concombres détaillés en julienne à la mandoline grille 2 ou 3

1 pincée de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive

1 c.s. de vinaigre de pomme non pasteurisé

1 c.s. de zeste finement haché

4 c.s. de menthe et coriandre finement ciselées

1/2 c.s. de raisins de Corinthe finement hachés ou quelques tomates séchées concassées

Pour les verdures :

2 bottes de roquette

Graines germées de fenouil

Quelques olives noires et vertes en saumure

Méthode :

Commetaire :

vendredi 21 août 2015

Crème d’amande à la figue fraîche et eau de fleur d’oranger, pêche de vigne

Matériel :

Blender

Couteau d’office

Planche

Ingrédients pour 4 personnes :

2 tasses d’amandes trempées 12h00, pelées et abondamment rincées

12 figues fraîches

1 à 2 c.s. de miel d’acacia (facultatif)

1 c.s. d’eau de fleur d’oranger

Eau de source selon la consistance désirée (légère)

Pour la garniture :

4 pêches de vigne en lamelles

Quelques raisins

Méthode :

Mettez tous les ingrédients dans le blender et mixez finement jusqu'à obtenir une crème légère et onctueuse.

Dressez la crème dans les bols et ajoutez les ingrédients de la garniture.

lundi 30 juillet 2012

Filet de sole fourré à la choucroute, crème de betterave “chioggia”au genévrier, sauce crue au romarin

Matériel :

Cuiseur vapeur

Couteaux chinois, d’office et filet de sole

Blender

Ingrédient pour 4 couverts en menu :

4 beaux filets de soles “2”

200 gr de choucroute nature crue

4 fins quartiers d’une pomme acide

Pour la crème de betterave :

2 petites betteraves rouges en gros dés

4 échalotes en lamelles grossières

2 à 3 baies de genévrier

Fleur de sel selon le goût

1 à 2 c.s. d’huile d’olive

1 c.s. d’huile de pépins de courge

1 filet de jus de citron

Pour la sauce crue :

Fleur de sel selon le goût

4 à 8 c.s. d’huile d’olive

1/2 citron pelé à vif et concassé

1 branche de romarin haché fin

De plus :

Quelques pincées de graines germées de coriandre ou de poireau et de pousses de moutarde (facultatif)

Méthode :

Cuisez les ingrédients de la crème de betterave 20’ à la vapeur et ensuite mixez les au blender avec les huiles, le jus de citron et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. Réservez au chaud. Cuisez les filets de soles fourrés à la choucroute 8’ à la vapeur. Assemblez les ingrédients de la sauce crue et bien mélanger. Dressez la crème sur le fond d’assiettes préchauffées, au centre dressez le poisson fourré et nappez la sauce crue. Décorez avec des graines germées et les pousses.

Commentaire :

Ce plat de fête convient bien en entrée dans un menu de plusieurs services ; ce n’est évidemment pas la pratique la plus courante en Alimentation Vive. Pour des raisons de qualité et de facilité de digestion, nous préconisons de faire des repas “plat unique”. Moins le nombre des ingrédients mélangés est important et plus la digestion sera facilitée. Ceci, pour une dépense digestive minimale de la part de notre organisme avec un rendement nutritif qualitativement bien plus élevé. Un autre avantage des repas “plat unique” est que si les ingrédients sont bien associés entre eux, on peut manger jusqu’à satiété sans risquer de prendre du poids. En effet, nos intestins sont conçus pour un volume déterminé d’aliments pour que la sensation de réplétion se déclenche. Si nous remplissons ce volume avec des aliments trop riches ou trop mélangés, notre organisme encombré peine à les métaboliser et a tendance à stocker le surplus, avec les conséquences qu’on imagine facilement! La règle étant de respecter les associations alimentaires, sans trop mélanger d’ingrédients différents, de faire la part belle aux aliments cellulosiques (fruits et légumes selon le cas) et de minimiser les apports d’aliments énergétiques (viandes, poissons, œufs, laitages, graines de toutes sortes, farineux et avocats). Le ratio idéal étant de 80% - 20%. Faire la fête est important également, tout est dans la dose!

lundi 24 décembre 2012

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