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Est-ce que les protéines d’origine végétale sont suffisantes ou un apport de protéines animales est-il indispensable ?
Je vais tenter de répondre à cette question tant posée.
Nous savons qu’au cours de la digestion les protéines complexes sont transformées en composés de plus en plus simples les acides aminés (aa), essentiellement par hydrolyse : albumones, peptones (dans l’estomac : pepsine-HCl), puis polypeptides (duodénum : trypsine, chymotrypsine, suc pancréatique), et enfin acides aminés (aa) libres (intestin grêle : peptidases).
Il existe en tout 22 acides aminés qui sont classés en deux grandes catégories: les acides aminés essentiels que notre corps n'est pas en mesure de les synthétiser en conséquent ils doivent être apportés par notre alimentation.
Les acides aminés non essentiels qui eux peuvent être synthétisé par notre corps à partir des acides aminés essentiels apportés par notre alimentation.
Ces aa qui sont absorbés par les capillaires de la paroi intestinale pour rejoindre la circulation générale après passage par le foie via la veine porte. Pour les auteurs de l’ouvrage sus cité « il est certain que les acides aminés libres, sans protéines ni peptides, suffisent parfaitement à assurer les besoins de l’organisme, comme en témoignent les expériences faites avec des rations qui ne comportent que des acides aminés »
Les dites expériences ont été menées par W.C. Rose, « démontrant qu’un régime assurant une croissance normale pouvait être obtenu à partir d’un mélange de substances relativement simples et chimiquement définies, dans laquelle des acides aminés synthétiques purs remplaçaient complètement les protéines » ( « C’est ainsi que des hommes en bonne santé (et héroïques) ont pu vivre pendant plusieurs mois en consommant un régime dépourvu de composés azotés à l’exception de quantités connues d’aa purs de synthèse.
En faisant varier ces quantités, on a pu déterminer les 8 aa dits essentiels, indispensables chez l’adulte dans les conditions normales ; si un seul de ces aa manque le bilan azoté devient négatif, en même temps qu’apparaissent des troubles…lesquels disparaissent rapidement si l’on ajoute à la ration l’aa manquant. Il s’agit de : valine, leucine, isoleucine, thréonine, méthionine (qui peut aussi être transformée en cystéine), phénylalanine (qui peut aussi être transformée en tyrosine), tryptophane, lysine…
IL y a aussi les aa non essentiels, ils sont synthétisés (fabriqués) par l'organisme avec comme base les aa essentiels.
En période de croissance ou d’agression physiologique (stress) histidine et arginine doivent aussi être apportés, le pouvoir de synthèse de l’organisme étant dépassé dans ces situations. » Lorsque tous les autres aa sont fournis en quantité suffisante, la quantité journalière minimale nécessaire est de 0,3 à 1g, l’apport « de sécurité » devant être d’environ le double, sous la forme naturelle lévogyre. « Dans les conditions utilisées par Rose, on peut maintenir l’équilibre azoté en ajoutant à l’apport quotidien « de sécurité » en aa (1,4g d’azote (=N) au total) la quantité étonnamment faible de 2,5g de N sous forme de glycine (aa non essentiel). »
Les aa sont apportés par l’alimentation, mais aussi par les tissus endogènes (tissus du corps humain) lors des processus de catabolisme et anabolisme appelés « turnover des aa », l’ensemble constituant le pool des aa.
« On ne peut faire aucune distinction fonctionnelle entre le sort des aa apportés par l’alimentation et le sort de ceux qui proviennent des tissus. A partir de ce pool commun des aa, les cellules puisent en fonction de leurs besoins les matériaux qu’elles vont incorporer à leur structure…chez l’homme, le turnover protéique suppose la dégradation et la synthèse de 80 à 100g de protéines tissulaires par jour » (dont une grande partie provient des aa endogènes), provenant des sécrétions digestives la bile (35 grammes par jour) et de la desquamation de l’épithélium intestinal (30 grammes par jour). Source LES FONDAMENTAUX DE LA PATHOLOGIE DIGESTIVE CDU-HGE/Editions Elesevier-Masson - Octobre 2014
Nous retenons ici que ce ne sont pas les protéines alimentaires qui sont utiles au métabolisme humain, mais les acides aminés qu’elles fourniront, peu importe leur origine (animale, végétale ou même synthétique pourvu qu’ils soient sous forme lévogyre). Ces aa forment un pool commun avec les aa alimentaires et ceux d’origine endogène, ce qui signifie que l’organisme trouvera ce dont il a besoin même si chaque repas n’apporte pas toujours tous les aa. Il est toutefois important que tous les aa essentiels soient régulièrement fournis, de préférence chaque jour.
De façon plus générale voici ce que nous apprend Samson Wright sur la nutrition humaine : « A priori les protéines d’origine animales sont considérées comme étant de haute valeur biologique et celle d’origine végétale de faible valeur biologique.
Mais il faut remarquer qu’il s’agit là d’une discussion académique ; nous ne mangeons pas telle ou telle protéine animale ou végétale ; nous mangeons des ALIMENTS…chacun d’entre eux étant fait d’un mélange de plusieurs protéines.
Ce qui est important c’est la valeur en acides aminés…l’analyse chimique n’est pas le seul critère de la valeur biologique d’une protéine, parce que nous savons peu de choses sur le rôle que peuvent jouer des proportions différentes en aa des constituants alimentaires protéiques… Pour l’adulte, il est souhaitable que l’apport quotidien ne soit pas inférieur à 0,8g/kg de poids, dont une partie sous forme de protéines animales…
Il est toutefois vrai que l’équilibre azoté, ainsi qu’un état physique et mental excellent, ont pu être obtenus pendant de longs mois avec des régimes ne contenant pas plus de 30 à 40 g de protéines par jour (NP : soit, pour un régime de 2000 calories, 120 cal., c’est-à-dire 6% de la ration journalière, comme dans le lait maternel)…il s’agissait de protéines de haute valeur biologique (animales)…
D’autres expériences ont pu montrer qu’il était possible de maintenir l’équilibre azoté avec des rations de 30 à 40g de protéines exclusivement d’origine végétale (céréales, pommes de terre et autres légumes et fruits)… Il est apparu une tendance regrettable à lier les termes de protéines de haute valeur biologique à celles d’origine animale, et de basse valeur à celles d’origine végétale. Il s’agit là d’une grave erreur…
Avant de reléguer les protéines végétales dans la deuxième classe, il faut se rappeler que de nombreux animaux construisent leurs muscles, c’est-à-dire la viande à laquelle nous attachons tant de prix, à partir des protéines d’une herbe dédaignée : Nabuchodonosor (roi perse, cité dans la Bible) s’est nourri d’herbes pendant toute une période de sa vie, et la tradition affirme que d’autres l’ont fait depuis…Beaucoup de personnes habituées à un régime riche en aliments d’origine végétale voient leur efficacité au travail diminuer s’ils en sont privés…
La composition d’un régime normal moyen en Europe est à peu près la suivante : protéines : 100g (410 cal.), lipides : 100g (930 cal.), glucides : 400g (1640 cal.).
Contenu calorique total : 3000 calories environs. Les habitudes gastronomiques et culinaires sont liées à ce schéma diététique et sont aussi difficiles à modifier que tout autre habitude. Mais il n’y a aucune raison physiologique pour qu’elles ne puissent changer. » Il apparaît donc que l’homme adulte peut vivre en excellente santé avec un apport de protéines de provenance exclusivement végétale ne représentant que 6% de la ration calorique journalière, à condition bien sûr que cette dernière soit corrélée aux besoins (en moyenne 2300 calories pour une femme, et 3200 pour un homme), et que les végétaux soient diversifiés. « Rubner et Atwater démontrèrent que chez le nourrisson 7% seulement des calories totales absorbées concernent la construction de la matière de l’organisme, chez l’adulte 4% seulement des calories consommées sont effectivement incorporées à l’organisme. 93% des calories chez le nourrisson et 96% chez l’adulte alimentent la consommation d’énergie.
Le lait maternel se distingue par son extrême pauvreté en protéines (6% en moyenne, pourtant en période de croissance maximale). La protéine est donc le fournisseur d’énergie le plus défavorable entre toutes les substances nutritives.
En calculant toutes ces calories en protéine, cela signifie pour l’adulte de taille moyenne un besoin quotidien de protéines de 30g, or nous lui en donnons habituellement 120g. Nous surchargeons donc inutilement l’organisme de 90g de protéines, soit 369 cal., qui travaillent avec une perte d’au moins 40%
Les feuilles vertes peuvent fournir plus avantageusement que la viande les aa nécessaires »
Concernant les lipides, nous lisons, toujours dans l’ouvrage de référence de Samson Wright, que « l’apport maximal de graisse par le régime pour un Japonais avant la deuxième guerre mondiale semblait être d’environ 30g par jour », soit de l’ordre de 10% pour un régime à 2000 calories. Précisons que ces japonais détenaient le record de longévité dans le monde, et en bonne santé de surcroît. Les besoins en acides gras à longue chaîne (ALA, oméga 3 et 6) sont faibles lorsqu’il n’y a pas ou très peu d’apports en graisses saturées et « trans », ils sont alors bien pourvus par les végétaux, notamment les verdures.
Pour un bon métabolisme des graisses, le glucose est indispensable, sous peine d’acidocétose, telle que l’on peut l’observer en situation pathologique de diabète insulinodépendant. En cas d’insuffisance d’apport en glucides, les lipides serviront à produire de l’énergie, et si les lipides manquent aussi ce sont les protéines qui seront utilisées à cette fin.
Notre organisme fonctionne donc avant tout au glucose, les aa servent principalement à « construire » le corps en période de croissance, à entretenir l’organisme, voir à fabriquer un peu de muscle, à l’âge adulte, ainsi qu’à la synthèse d’enzymes nécessaires à tous les métabolismes et au travail de détoxination hépatique.
Le glucose est également nécessaire à la synthèse des aa non essentiels, et il peut servir à la fabrication de réserves de graisse si les apports dépassent la consommation. Les lipides sont essentiellement nécessaires à l’entretien des membranes cellulaires, à la synthèse de certaines hormones, et à la constitution de réserves énergétiques surtout si l’on vit dans des contrées froides où l’on n’est pas sûr de trouver suffisamment d’hydrates de carbone.
La conclusion de ces recherches est qu’un régime peut être parfaitement équilibré, et sans doute au plus proche des besoins physiologiques, en se répartissant de la façon suivante :
6 à 10% de protéines, 10 à 15% de lipides, 75 à 80% de glucides pour une ration calorique adaptées aux besoins. C’est exactement ce qu’apporte le régime frugi-folivore des grands primates (fruits en abondance, légumes, verdures tendres et graines de tournesol ou courge pour l’humain, noix diverses, avocats…).
En conclusions les apports de protéines d'origines animales ne sont pas obligatoire comme on veut bien nous le faire croire, c'est encore une histoire de lobby celui de la viande.